Сегодня на прилавке любого продуктового магазина можно найти все, что душе угодно. Шоколадные конфеты и мороженое, печенье и вафли, зефиры, безе и, конечно же, мармелад. А что мы знаем о мармеладе? Откуда он взялся? Из чего его делают? Вреден ли он для здоровья? Если все эти вопросы и появляются в нашем сознании, то, обычно, задерживаются там на весьма непродолжительное время, которого недостаточно для того, чтобы найти ответы.

При точном переводе с французского слово «мармелад» означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». С первыми мармеладами европейцы познакомились в эпоху крестовых походов в Малой Азии. В те времена мармелад готовился исключительно из яблок и айвы.

Хотя в Европе первый мармелад появился лишь в XIV веке, на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Принято считать, что его прямой предок - рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато обладал намного более насыщенным фруктовым вкусом и ароматом.

Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья вообще, потому что была не знакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Французские кондитеры, которых сразу появилось великое множество, тотчас начали разрабатывать более тонкие виды приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», получившего у них название «мармелада» и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием или без глазури, желированного, уплотненного или тягучего. Французы заметили, что далеко не все фрукты способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Методом длительных проб и ошибок кондитеры установили, что подходят для изготовления этого блюда только абрикосы, айва и яблоки. Сегодня мы знаем, что это объясняется высокой концентрацией в них вяжущего вещества - пектина. Тогда об этом еще не знали, а потому попросту выделили эти фрукты для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в основу в небольших количествах, для создания особого вкуса и аромата.

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.

По прошествии лет, французские кондитеры, как всегда, стремясь к изысканному совершенству, научились улучшать вкусовые характеристики мармелада при помощи новых ингредиентов. На сегодняшний день существуют три основных вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть желатин, рыбий клей, получаемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб и растительные желители. Именно благодаря этим ингредиентам стало возможным добавление в мармелад большого количества разнообразных усилителей вкуса и ароматизаторов.

Ну а в XX веке в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применяться яркие искусственные красители. Иными словами, мармелад окончательно оторвался от своих естественных, природных корней и стал достоянием огромных фабрик и заводов по производству сладостей. Как водится, коммерческая жилка очень сильно подпортила качество продукта - ведь производить его из натуральных ингредиентов намного более затратно.

Впрочем, если в каком-нибудь европейском ресторанчике или магазине Вы попросите мармелада, Вам принесут очень вкусную вещь - но совсем не то, что Вы ожидали. Дело в том, что в романо-германском понимании marmelade - это просто варенье, в первую очередь апельсиновое и с большими кусочками цедры.

Больше других наций этот продукт уважают англичане - каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его и дальше постоянно держали на столике у ее кровати. Считалось даже, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» («Мария больна»), но это весьма сомнительно. Вероятнее всего, мармеладные корни все же уходят к португальскому языку, где «marmelo» означает «айва».

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада. В соответствии с ней, этот сладкий продукт «изобрела» некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Можно предположить, что слово «джем» происходит от «Дженит» - имени «автора» этой заготовки. Однако это так же бездоказательно, как и связь между мармеладом и «больной Марией».

Из всех существующих кондитерских изделий мармелад наиболее полезен для здоровья - и все благодаря высокому содержанию пектина, о котором мы говорили. Дело в том, что пектин является природным полисахаридом, позволяющим естественным путем очистить организм от шлаков. Иногда в мармелад добавляют водоросли (агар), что еще больше увеличивает его положительное влияние на здоровье человека.

Мармелад не так уж сложно делать дома. Если в ближайшем магазине найдется пектин, желательно, в жидком виде, то Вам будет подвластен любой фрукт, а Ваши друзья и родственники будут в восторге от такого непривычно полезного и, при должном старании, вкусного угощенья.

Без пектина лучше придерживаться списка, возглавляемого яблоком. Поскольку в спелых плодах содержание пектина уменьшается, рекомендуется брать около четверти объема незрелых. Соотношение фруктов и сахара - примерно 1:3/4. А если одну половину сахара в рецепте заменить медом, а вторую - фруктозой, то мармелад получится более полезным, и его можно будет смело давать детям.

В России мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании. С тех пор мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди взрослых. По свидетельству независимого маркетолога Ирины Севрюковой, «сегодня рынок мармелада в натуральном выражении составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России. Естественно, особой популярностью категория пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей жевательный мармелад с удовольствием покупают взрослые и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту».

Светослав Бужинский